Страва приготовлена — але це ще не означає, що її можна одразу подавати дітям. Перед видачею готова їжа має пройти важливий етап контролю. Адже навіть за умови використання якісних продуктів і дотримання технології приготування необхідно переконатися, що готова страва відповідає встановленим вимогам.
Продовжуємо інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». Ми вже простежили шлях продукту від приймання та зберігання до приготування.
Сьогодні — про готову страву: бракераж, контроль перед видачею та правила, яких необхідно дотримуватися до того, як обід потрапить на стіл дитини.
Що таке бракераж готових страв? Бракераж — це оцінка готових страв перед їх видачею дітям. Його завдання — переконатися, що приготовлена їжа відповідає встановленим вимогам та може бути допущена до споживання.
Під час оцінки звертають увагу, зокрема, на органолептичні показники готової страви: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію.
Важливо також, щоб страва була приготовлена відповідно до меню-розкладу та технологічної документації.
Хто проводить бракераж? Контроль готових страв є частиною системи організації харчування у закладі освіти. До роботи бракеражної комісії залучаються визначені в закладі особи. Склад комісії затверджує керівник закладу освіти.
Важливо, щоб оцінювання готових страв проводилося до початку їх видачі дітям, а не вже під час харчування.
А якщо готові страви доставляє кейтеринг? Якщо заклад отримує вже готові страви від оператора ринку, який надає послуги з харчування за моделлю кейтерингу, результати їх приймання також підлягають контролю та фіксуються у бракеражному журналі готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів.
У журналі, зокрема, зазначають:
- дату та назву готової страви;
- найменування оператора ринку та реєстраційний номер його потужності;
- дату і час надходження страви та номер супровідного документа;
- час закінчення технологічного процесу приготування;
- термін придатності «вжити до»;
- результат оцінки страви — доброякісна/недоброякісна;
- рішення — до видачі дозволено/не дозволено;
- підпис відповідальної особи;
- інформацію про заміну — у разі її проведення.
Тобто навіть якщо страва приготована не на харчоблоці школи, перед видачею дітям вона має пройти відповідний контроль.
Що перевіряють перед видачею? Перед тим як готова страва потрапить на стіл дитини, необхідно переконатися, що вона відповідає меню та встановленим вимогам.
Зокрема, звертають увагу на:
- відповідність приготовленої страви меню-розкладу;
- дотримання технології приготування;
- органолептичні показники;
- готовність страви до споживання;
- належний вихід готової страви та порції;
- дотримання необхідних умов до моменту видачі.
Тобто важливо перевірити не лише «що приготували», а й «як приготували та що фактично отримує дитина».
Результати бракеражу фіксують. Результат оцінювання готової продукції не повинен залишатися лише усним рішенням. Інформацію про проведений бракераж вносять до журналу, який ведеться у закладі. Це дозволяє фіксувати результати контролю та забезпечувати системність перевірки готових страв перед їх видачею.
А якщо страва не відповідає вимогам? Принцип тут однозначний: страва, щодо якої за результатами бракеражу встановлено невідповідність і яку не допущено до видачі, не повинна потрапити на стіл дитини.
Не варто розглядати бракераж як формальність або запис у журналі. Його сенс саме в тому, щоб вчасно виявити проблему — до того, як розпочнеться видача їжі.
У разі виявлення невідповідності необхідно діяти відповідно до встановлених процедур та не допускати таку страву до споживання дітьми.
Порція також має значення. Дотримання меню — це не лише правильна назва страви.
Меню-розклад передбачає відповідну кількість продуктів та вихід готових страв. Тому під час організації харчування необхідно забезпечити, щоб дитина отримувала порцію відповідно до встановлених норм.
Самовільне зменшення порцій або заміна передбачених меню страв іншими порушує заплановану систему харчування.
Повітряна тривога, відключення світла: що робити зі стравами? В умовах воєнного стану технологічний процес може бути раптово перерваний — наприклад, через оголошення повітряної тривоги, відсутність електропостачання чи інші обставини, які унеможливлюють завершення приготування або видачу готових страв.
У такій ситуації не можна автоматично продовжувати приготування чи видачу їжі після відновлення роботи.
Бракеражна комісія має оцінити ситуацію та прийняти рішення, чи можна надалі використовувати відповідні харчові продукти та/або реалізовувати готові страви.
Якщо продукти чи страви не можуть бути використані, складається відповідний акт про списання продуктів харчування за формою, встановленою для обліку та списання запасів бюджетних установ.
Від кухні до столу — без нового забруднення. Після приготування та бракеражу важливо не втратити безпечність страви на останніх метрах її шляху.
До моменту споживання готові страви необхідно захищати від забруднення та дотримуватися встановлених умов їх зберігання і видачі.
Чистий посуд та інвентар, належна гігієна працівників, чистота зони видачі — усе це залишається частиною безпечного технологічного процесу. Особливо важливо не допускати контакту готової їжі із сирими продуктами, забрудненими поверхнями чи інвентарем.
А як щодо добових проб? Окремим елементом контролю є відбір і зберігання добових проб готових страв. Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону.
Це не те саме, що бракераж. Під час бракеражу готову страву оцінюють перед видачею, тоді як добову пробу відбирають та зберігають у визначеному порядку.
Хто відбирає добові проби? Це залежить від способу організації харчування:
- якщо заклад освіти самостійно готує та реалізує готові страви — пробу з казана відбирає кухар у присутності членів бракеражної комісії;
- якщо до закладу постачають готові страви та/або надають послуги з харчування — добову пробу відбирає член бракеражної комісії.
Добові проби відбирають до видачі їжі дітям у чистий посуд із кришкою, попередньо помитий та перекип’ячений. Об’єм проби має відповідати порції для найменшої вікової групи.
Посуд із пробою обов’язково маркують із зазначенням дати та часу відбирання та зберігають у холодильнику їдальні (харчоблоку) за температури від +4 до +8 °С.
Важливо й правильно дотримуватися строку зберігання: пробу кожної страви зберігають протягом доби — до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня. Наприклад, пробу сніданку — до закінчення сніданку наступного дня, обіду — до закінчення обіду наступного дня.
При плануванні кількості готових страв також необхідно враховувати окрему порцію для зняття проби та порцію для добової проби.
Тож бракераж і добова проба — це два різні елементи контролю. Контрольна порція — це готова порція страви, яку залишають, щоб можна було перевірити, чи відповідає вона затвердженому меню за вагою та складом. Її зберігають до закінчення прийому їжі.
Добова проба — це невелика кількість кожної готової страви, яку спеціально відбирають і зберігають у холодильнику. Вона потрібна на випадок, якщо виникне підозра на харчове отруєння — тоді пробу можна направити на дослідження.
Тобто простими словами: контрольна порція — щоб перевірити, чим і в якій кількості годують дитину, а добова проба — для дослідження безпечності страви у разі необхідності.
Держпродспоживслужба продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному матеріалі розповімо, що відбувається після обіду: про добові проби, миття посуду, прибирання харчоблоку та поводження з харчовими відходами.
Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням: https://dpss.gov.ua/diyalnist/derzhsanepidnaglyad/sanitarno-epidemichne-blahopoluchchia-naselennia-navchannia-ozdorovlennia-ta-vidpochynok-ditei?v=6a8fffcdc2ee3
